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dc.contributor.authorSouza, Patrick Gomes de-
dc.date.available2020-03-11-
dc.date.available2020-03-11T14:23:27Z-
dc.date.issued2010-06-13-
dc.identifier.urihttp://repositorioinstitucional.uea.edu.br//handle/riuea/2215-
dc.description.abstractBeer is an alcoholic beverage obtained by fermentation of beer wort, consisting of water, barley malt and hops. Usually they use biomass as starchy adjuncts to enrich the content of fermentable carbohydrates. Brazil is fourth in world rankings in the production of beer. In this dissertation is proposed the production of a lager beer with characteristics of the Amazon region through the use of peach palm flour, a regional fruit rich in starch, as an adjunct in the fermentation process with the use of free and calcium alginate immobilized yeast. The peach palm flour, previously characterized as their physical-chemical aspects, was subjected to cooking to be used as an adjunct in the preparation process of brewing mash. The fermentation process the wine was carried out with free and immobilized in calcium alginate brewer’s yeast. The bioprocess was monitored for temperature and physical-chemical parameters. The beers were characterized according to the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics and showed Lager beer, being classified as alcoholic beers, clear and common. Beverages produced by the two fermentation processes showed good microbiological quality and sensory acceptability with more than 68%. The results showed that the peach palm flour is in an excellent source of fermentable carbohydrates for the preparation of beer. Palavras-chave: peach palm flour, immobilized yeast , beerpt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade do Estado do Amazonaspt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.rightsAtribuição-NãoComercial-SemDerivados 3.0 Brasil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.subjectbioquímicapt_BR
dc.subjectalimentospt_BR
dc.subjectFarinhapt_BR
dc.subjectpupunhapt_BR
dc.subjectcervejapt_BR
dc.titleElaboração de cervejas tipo lager a partir de farinha de pupunha (Bactris gasipaes kunth) como adjunto, em bioprocessos conduzidos com leveduras livres imobilizadaspt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.date.accessioned2020-03-11T14:23:27Z-
dc.contributor.advisor-co1Pantoja, Lílian-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3520952923881672pt_BR
dc.contributor.advisor1Silva, Ademir Castro e-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5162043375426666pt_BR
dc.contributor.referee1Santos, Alexandre Soares dos-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5728597199020574pt_BR
dc.contributor.referee2Marinho, Helyde Albuquerque-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/0800130747255608pt_BR
dc.contributor.referee3Souza, Francisca das Chagas Amaral-
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/4281093837396621pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2804427120586726pt_BR
dc.description.resumoA cerveja é uma bebida alcoólica obtida da fermentação do mosto cervejeiro, constituído de água, malte de cevada e lúpulo. Costumeiramente usam-se biomassas amiláceas como adjuntos para enriquecer o teor de carboidratos fermentáveis. O Brasil ocupa o quarto lugar no ranking mundial na produção de cerveja. Este trabalho propõe a produção de uma cerveja lager com características da Região Amazônica através do uso da farinha de pupunha, um fruto regional rico em amido, como adjunto em processo fermentativo com emprego de leveduras livres e imobilizadas. A farinha de pupunha, previamente caracterizada quanto a seus aspectos físico-químicos, foi submetida a cozimento para ser utilizada como adjunto no processo de elaboração do mosto cervejeiro. O processo de fermentação do mosto foi conduzido com leveduras cervejeiras livres e leveduras imobilizadas, em alginato de cálcio. O bioprocesso foi monitorado quanto à temperatura e aos aspectos físico-químicos. As cervejas foram caracterizadas quanto aos aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, e apresentaram características de cerveja tipo Lager, sendo classificadas como cervejas alcoólicas, claras e comuns. As bebidas obtidas pelos dois processos de fermentação apresentaram boa qualidade microbiológica e sensorial, com aceitabilidade superior a 68 %. Os resultados obtidos permitiram concluir que a farinha de pupunha constitui-se em uma excelente fonte de carboidratos fermentáveis para elaboração de cerveja. Palavras-chave: Farinha de pupunha - Leveduras imobilizadas – Cervejapt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.programPós-Graduação em Biotecnologia e Recursos Naturaispt_BR
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dc.subject.cnpqBiotecnologiapt_BR
dc.publisher.initialsUEApt_BR
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